Dopo un’accurata ricerca sul territorio durata mesi e mesi, per i nostri piatti più prelibati abbiamo scelto la Macelleria Moreda di Calerno, che negli ultimi anni è diventata la nostra macelleria di fiducia, cui ci rivolgiamo quotidianamente per la nostra carne. Acquistiamo i tagli di manzo, porzionati direttamente da Giorgio, che ci ha consigliato di scegliere la razza romagnola.
La Romagnola è una razza bovina tipica della nostra regione dalla parte del mare, di origini antichissime, discendente dai bovini Etruschi a corna lunghe. L’aspetto è imponente, massiccio, il mantello è fromentino alla nascita, bianco porcellana, gli arti sono corti e il torace profondo.
Per il menù del Cinquecento abbiamo selezionato la TAGLIATA, ricavata dal cuore di scamone, nel quarto posteriore dell’animale, che porzioniamo noi direttamente in cucina, da 300 gr. Cotta sulla griglia, la presentiamo con contorno di patate al forno, o verdure grill o patatine fritte.
Il FILETTO fa al caso vostro se desiderate un taglio veramente pregiato, morbido, succoso, per cui il coltello è opzionale, lo tagliate anche con la forchetta! Sarebbe da consumare al sangue, ma la cucina vi asseconda se per caso preferite una cottura più lunga. Si potrebbe mangiare anche crudo!!
La FIORENTINA, proveniente sempre dalla lombata, è senza dubbio il nostro pezzo forte.
E’ ricavata dalla parte posteriore della lombata e si presenta con il classico osso a forma di “T” (T-Bone Steak in inglese). L’abbiamo disponibile in vari pesi, 8 etti, 1 kg, 1 kg e 100 gr oppure 1 kg e 500 gr. La vendiamo all’etto, sempre ovviamente e rigorosamente grigliata e scaloppata. Potete scegliere il peso che più vi aggrada e la vostra cottura, ma se vi fidate della cuoca, come si dice, la fiorentina ha la sua cottura e non si transige…
Recentemente abbiamo scelto di diventare gli specialisti della LOMBATA INTERA DI MANZO, il che vuol dire che periodicamente cambiamo razze e tagli, che troverete indicati tutti su una apposita lavagna a bancone, fornendo una vasta scelta di prodotti, dall’Angus scozzese, a quello irlandese, all’argentino e anche all’australiano. Tagli senza osso, ribeye steak (costata senza osso) e filetti e tagli con osso, costate e fiorentine.
Un tempio della ciccia che si rispetti!!
Proseguendo con la ciccia di manzo abbiamo anche la TARTARE, battuta al coltello da noi sul momento, con tuorlo d’uovo a parte
Dulcis in fundo, la nuova proposta…GUANCIOTTE DI MANZO! Tenerissime guance di manzo brasate al vino rosso, cotte a bassa temperatura per più di tre ore, con soffritto e aromi, servite su crema di patate con riduzione del sugo di cottura. Eccezionali!!